Fermentace nebo jinak kvašení je jedním z nejstarších způsobů konzervace/uchování potravin. Tento proces přeměny organických látek, kde nejčastěji se jedná o sacharidy při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky jednodušší nebo také energeticky chudší. Nejčastějším zdrojem pro samotnou fermentaci bývá zelenina, luštěniny, mléko, maso, chleba, aj. Kvašením v potravinářském průmyslu vznikají díky přítomným mikroorganismům/probiotikům, mléčné nebo octové organické kyseliny, ale také alkohol. Kvašení má zásadní význam v potravinářství, ať se jedná o kvašení alkoholové, octové nebo mléčné, o kvašení těsta, piva, vína, jogurtu nebo sýra. Kvašení může probíhat v kyslíkové atmosféře (aerobní kvašení, např. octové) nebo bez přístupu kyslíku (anaerobní kvašení, např. alkoholové nebo mléčné). Označení fermentace se někdy používá pouze pro anaerobní kvašení.
Z anaerobního kvašení vznikají zakysané mléčné výrobky, kam řadíme kefír, acidofilní mléko, jogurt, aj. Co dále podléhá tomuto typu kvašení, tak jsou sójové omáčky Tamari a také Kombucha, která je přirozeně žijící symbiotické společenství různých kvasinek, řas a různých mikroorganismů.
Proč jsou fermentované výrobky z hlediska výživy člověka tak prospěšné? Ano, jsou to právě probiotika, která jsou pro naše tělo nesmírně důležitá, protože pomáhají obnovit a udržet rovnováhu přátelských bakterií ve střevech. Přímo tak podporují zdravé trávení i celkovou imunitu.
Autor: Ing. Ivana Kabelková,
výživový poradce Bylinná lékárna Říčany